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【转载】东方饮食艺术的明珠--食品雕刻  

2015-01-02 14:42:03|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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东方饮食艺术的明珠--食品雕刻  




东方饮食艺术的明珠--食品雕刻 - 一笑堂 - 网易山庄·一笑堂

东方饮食艺术的明珠--食品雕刻 - 一笑堂 - 网易山庄·一笑堂

聪明的人,既懂得艺术生活化,也懂得生活艺术化。张爱玲说过,吃是一种最基本的艺术。用餐的快乐取决于视觉与嗅觉的感受!如果你想像力丰富,也许你可以在厨房找到并设法创造出杰作。

新上日志东方饮食艺术的明珠--食品雕刻一笑堂采编

东方饮食艺术的明珠--食品雕刻 - 一笑堂 - 网易山庄·一笑堂

  我国在食品上加以雕刻,历史悠久,大约在春秋时已有。《管子》一书中

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曾提到“雕卵”,即在蛋上进行雕画,可能是世界上最早的食品雕刻。其技后世沿之,直至今天。至隋唐时,又在酥酪、鸡蛋、脂油上进行雕镂,装饰在饭的上面。宋代,席上雕刻食品成为风尚,所雕的为果品、姜、笋制成的蜜饯,造型为千姿百态的鸟兽虫鱼与亭台楼阁。虽然反映了贵族官僚生活豪奢,但也表现了当时厨师手艺的精妙。至清代乾、嘉年间,

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扬州席上,厨师雕有“西瓜灯”,专供欣赏,不供食用;

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北京中秋赏月时,往往雕西瓜为莲瓣;

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此外更有雕为冬瓜盅、西瓜盅者,瓜灯首推淮扬,冬瓜盅以广东为著名,瓜皮上雕有花纹,瓤内装有美味,赏瓜食馔,独具风味。这些,都体现了中国厨师高超的技艺与巧思,与工艺美术中的玉雕、石雕一样,是一门充满诗情画意的艺术,至今被外国朋友赞誉为“中国厨师的绝技”和“东方饮食艺术的明珠”。南朝梁宗懔《荆楚岁时记》:“寒食......镂鸡子。”隋杜公瞻注:“古之豪家,食称画卵。今代犹染蓝茜杂色,仍加雕镂,递相饷遗,或置盘俎。《管子》曰:‘雕卵熟斩之。’斩,刻、削。唐韦巨源《食谱》:”玉露团“原注:”“雕酥”。又“御黄王母饭”原注:“遍镂卵脂盖饭面,装杂味。”宋林洪《山家清供.香圆杯》:“谢益斋不嗜酒......一日,书余琴罢,命左右剖香圆作二杯,刻以花,温上所赐酒以劝客,清芬霭然,使人觉金尊玉斝皆埃溘之矣。”香圆,也作香橼。宋孟元老《江京梦华录.七夕》:“又以瓜雕刻成花样,谓之花瓜。”清李斗《扬州画舫录》:“取西瓜,皮镂刻人物、花卉、虫、鱼之戏,谓之西瓜灯。”陶文台《江苏名馔古今谈》:“清代扬州有西瓜灯,在西瓜皮外镂刻若干花纹,作为筵席点缀,其瓤是掏去不食的。到了近代,扬州瓜刻瓜雕技艺有了发展,席上出现了瓜皮雕花、瓜内瓤馅的新品种(凡香瓜、冬瓜、西瓜均有之),作为一种特殊风味,进入名馔佳肴行列。西瓜皮外刻花,瓤内加什锦,又名玉果园,是在‘西瓜灯’的基础上创新的品种。”按:什锦,以糖水枇杷、梨、樱桃、菠萝、青梅、龙眼、莲子、橘子、青豆拌西瓜瓤丁组成。

 

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食品雕刻所涉及的内容非常广泛,品种也多种多样,采用的雕刻形式也有所不同,大致可分为如下四种。
食品雕刻整雕

整雕又叫立体雕刻,就是把雕刻原料刻制成立体的艺术形象,在雕刻技法上难度较大,要求也较高,其具有真实感和使用性强等特点。
食品雕刻浮雕

浮雕,顾名思义就是在原料的表面上,表现出画面的雕刻方法。又有阴纹浮雕和阳纹浮雕之分。阴纹浮雕是用“V”形刀,在原料表面插出“V”形的线条图案,此法在操作时较为方便;阳纹浮雕是将画面之外的多余部分刻掉,留有“凸”形,高于表面的图案。这种方法比较费力,但效果很好。另外,阳纹浮雕还可根据画面的设计要求,逐层推进,以达到更高的艺术效果,此法适合于刻制亭台楼阁、人物、风景等。具有半立体、半浮雕的特点,其难度和要求较大。
食品雕刻镂空

镂空,一般是在浮雕(形成)的基础上,将画面之外的多余部分刻透,以便更生动的表现出画面的图案。如,“西瓜灯”等。


食品雕刻模扣

模扣,在这里是指用不锈钢片或铜片弯制成的各种动物、植物等的外部轮廓的食品模型。使用时,可将雕刻原料切成厚片,用模型刀在原料上用力向下按压成型,再将原料一片片切开,或配菜,或点缀于盘边,若是熟制品,如:蛋糕、火腿等等可直接入菜,以供食用。

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瓜雕

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瓜盅

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食雕

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瓜灯

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食雕宴席

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