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从《庄农俗言杂志》看北方农民是怎么吃的  

2014-09-15 16:12:16|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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      《庄农俗言杂志》是清末民初的一本供蒙童使用的读物,农村的私塾也有用来做启蒙的教材。其内容几乎涉及北方所有农村生活。今天, 俺要说的是,从《庄农俗言杂志》来看当时的农村美食及其承传。《庄农俗言杂志》有几大段关于吃喝的描述,我们先引用一段:
 
            “犒勞年造,殺豬宰羊,六個盤子,先吃血腸,胖提肘子,切碎端上,       肚子干肺,大熬油湯,粳米乾飯,白肉片上。”
 
       这段话写北方农村在开春种地时节,请人帮忙,先要像过年一样来犒赏请来的亲朋好友和短工。六盘八碗是北方宴客的习俗,也是对排场的讲究。为什么要先吃血肠?血肠, 是用猪血灌的肠,很好吃的一种美食,一般吃血肠的时候, 是把血肠切成一片一片的形状, 放在盘子里, 再配以一碗热的菜汤,比如北方的酸菜汤,放在汤里简单热一下就可以吃了,不可以等的时间过长,时间长了,汤的温度会降低,血肠也就会失去品味了。血肠要先上,农村人人爱吃血肠,也算是大菜,所以才先上。
      “胖提肘子,切碎端上”,“胖提”实际上是写白的字,即“膀蹄”,也就是猪肘。猪肘在北方的宴席上是不可少的一道大菜,今天也是如此。有红焖肘子, 白切肘子, 都是很受欢迎的。有些宴席的肘子是在上面划几刀端上来的,也有的要切成小块端上桌来,所以这里说“切碎端上”。吃猪肘由来已久, 我们来看《鸿门宴》里有写项王赐樊哙“彘肩”的描写:

   项王曰:“壮士,赐之卮酒。”则与斗卮酒。哙拜谢,起,立而饮之。项王曰:“赐之彘肩。”则与一生彘肩。樊哙覆其盾于地,加彘肩上,拔剑切而啖之。

 

  彘肩, 即猪肘,项王给樊哙的是“一生彘肩”,你看樊哙怎么吃——“覆其盾于地,加彘肩上,拔剑切而啖之”,他把盾牌翻过来当大盘子用了,把一个生膀蹄放在上面,拔出剑来切了就吃。项王还夸他是壮士呢。闲话少说, 还接下来说。

“肚子干肺,大熬油湯”,肚子, 即猪羊的胃;干肺, 即肝与肺。这句话是在说,用“下水”熬汤, 油水也很大。农村普通百姓平时难得见荤腥,下水汤自然也是美味。当然现在也有一些地方喝下水汤的习俗。

 “粳米乾飯,白肉片上”,粳米,北方指的是一种旱稻碾出的米,也有版本写的是“大米干饭”,“白肉片上”,是指用猪的五花肉煮熟, 用片刀片成的肉片儿,也叫“片白肉”, “边白肉”。

   这里上的几道菜,“血肠”、“膀蹄肘子”、“白肉”都是大菜,显示了北方人的豪爽。

   下面再看主人雇工铲地,给短工送饭的情景:

       “主人送飯,到底頭上,高粱米飯,豆腐熬湯,鹹菜瓜子,蘇油拌上,  盆子碗子,擔一大筐,筷子成對,勺子把長,喝聲吃飯,十掃精光。”
       饭是很普通的农家高粱米干饭,主菜是豆腐汤,小菜是咸菜瓜子,即腌制的咸黄瓜,用苏油拌上,即便是现在, 用苏油拌咸黄瓜也还是别有风味的。几句铺陈的写法突出了一个俗字,既热闹又朴实,招呼一声吃法了, 很快就吃光了。招呼情景也不是夸张,俺就吃过这样的饭菜,那时候只知道多吃, 好干活不挨饿,想起一次可以吃下24个粘豆包,两大碗白菜豆腐汤,现在也觉得不可思议。
       让我们再来看下一段:

      “快請廚子,預備倚當,煙筒燒火,弔爐安上,粳米白麫,燒豬烤羊,油鹽醬醋,花湖椒薑,蔥韮芥蒜,其味甚長,雞鴨鵝蛋,連皮煮上,金針木耳,大料茴香,香荏蘑菇,最喜腥湯,海參還帶,洗凈好嘗,乾粉團粉,會湯加上,要做饅首,籠屜蒸上,擀麫軸子,案板要光,剝刀花刀,漏勺把長,盆碗碟子,盛水大缸,鹹魚臘肉,好席不上,野雞瓜子,鹿兔狍獐,新鮮好魚,多買不妨,膀頭魚子,越大越強,鳣魚鯉魚,待客大樣,泥鰍雜魚,有刺平常,或鹹或淡,廚子先嘗,餄餯牀子,笊籬過湯,收拾停當,不慌不忙,主人請客,三揖三讓,兩個僕童,把菸裝上,南東碟子,擺上六雙,一個一個,吃了添上,茶壺酒籃,來自湖廣,主人勸酒,三揖三讓,三折青碗,個個清湯,酒過數巡,畫圈喧嚷,象牙筷子,羹匙西洋,鴨蛋包子,有餡是餹,千層錈子,越薄越強,水盤片肉,本後饞上,席畢散了,送客回房。”
       这是写主人家请客吃饭的场景。罗列的是请客用的食材,餐具,以及宴席上的“讲究”。这段话里也有许多字很麻烦,在这里俺就不一个一个字的指出错误了,直接纠正了。
       先从请来厨子开始, 一起准备停当,安装吊炉,是用来烤制食品用的,粳米白面是主食材,猪羊也烧烤。油盐酱醋,花椒胡椒与生姜、大葱、韭菜、芥末、大蒜, 都是辛香调料。鸡鸭鹅蛋,整个煮上的应该是咸蛋。香荏,即白苏子,也是一种带有香味的植物,可以做调料用。海参海带要洗净,干粉和团粉都是做汤用的。做馒头要用笼屉,做面食要有擀面杖和面板。
       东北人使用的切菜刀也称“剥刀”,“花刀” 用来切花样用的小型刀具。还有盆碗碟水缸等。
       北方吃不惯咸鱼腊肉, 也认为咸鱼腊肉是小菜,所以好席不上咸鱼腊肉。野鸡,也叫野鸡瓜子,鹿,野兔,狍子,獐子都是山里可以得到的野味,席上常常有这样的野味。
       鱼类, 要新鲜的,首先要的是胖头鱼, 即鳙鱼,是北方的名鱼。大型湖泊里的鳙鱼有几十斤重的,这种鱼, 大的最好吃,所以说越大越强。鱣鱼,是一种名贵鱼类,不是一般人可以享受得到的, 这里则是鲇鱼,“鲇鱼鲤鱼”,是北方待客的佳肴。其他小鱼, 刺多,可以忽略。
       饸饹, 是北方的一种小吃。一般用玉米粉或者高粱面粉压制成条形, 类似于压面,是用饸饹床子(一种压面的简单工具)压出来的,压在沸水锅里, 然后用笊篱捞出锅。吃的时候用卤汁拌。
       接下来写请客, 接待客人,有装烟倒茶,有繁琐的礼节;又写餐具,有各地的名牌产品。很杂乱,这里就不一一赘述了。还说吃的,“鴨蛋包子,有餡是餹,千層錈子,越薄越強,水盤片肉,本後饞(这是一个白字了, 应该是‘纔’, 即‘ 才’ 的繁体字)上,”鸭蛋形状的包子, 里面是糖做的馅儿。以白、红糖为主,有时候也加各种果仁,类似月饼馅儿。还有一种,是用猪的肥肉焅出油后余下的残渣,东北称之为“油梭子”加糖做成的馅儿,现在人们注意了糖、油的摄入量, 这样的食品都被淘汰了,现在的所谓鸭蛋包子是豆沙馅儿的了。“千层卷子”即所谓“花卷儿”,南北都有,层多,是因为薄吧,主要是造型好看。“水盘片肉, 最后才上”, 说的是一种馏肉,是把煮熟的猪五花肉切成薄片儿,放上佐料, 加适当的水放在蒸锅里馏(蒸),这样加工后, 猪油就被馏出来了许多, 正所谓肥而不腻。这道菜是压轴菜, 最后上席。
     《庄农俗言杂志》并非是要记述北方的美食,其宗旨是要给学童一个识字的读本,让他们什么都知道,什么字都会读会写,其中的吃吃喝喝只是副产品,所以也不成系统,零零散散,今天把这些内容整理一下,也就是想让大家知道清末民初那个时代, 在北方的农村都有哪些食材与美食。饮食是有很大的承传性的,我们不难看到,今天的许多食品也是那个时代流传下来的。有的还成了有地方风味的小吃,这也丰富了我们今天的生活。
       还有要提及的一点, 过去,曾把上面说的那些内容看做是地主阶级的生活,这未免有些偏颇了,地主阶级的生活当然要比一般农民奢侈, 这是事实,但农村的地主阶级被定位为“极少数”,在当时的社会, 北方吃的还是很丰富的,那些逃荒的民众之所以逃到北方来, 也就是因为北方可以解决吃的问题。据俺所知,绝大多数农民也还是“坐过席”的,也品尝过山珍海味,有时候那些山珍海味就在他们身边, 或者就出于他们的手。他们, 没有人划为地主的。
 
 
 

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