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请您吃我做的清蒸鱼  

2014-02-06 14:49:11|  分类: 美食 |  标签: |举报 |字号 订阅

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    平时吃鱼, 那叫讲究营养均衡。 过年吃鱼, 那叫年年有余。 既然市场有卖鱼的,又吃得起,那就吃吧,总比吃肉好。
    今年俺做的是清蒸鱼。所谓清蒸,就是要突出一个“清”字,要清淡,清澈,吃得清清爽爽。吃出来的是鱼的味道, 而不是作料的味儿。鱼肉是清白的肉,有了颜色就不能算清白了,有了酸甜苦辣咸也不能算是清白。 吃得油油腻腻, 那就更不是吃鱼了。所以立足吃鱼,讲究一个清字,从营养学上看, 也是立足于保持鱼的营养,或者起码不能去破坏鱼的营养成分。有些好吃的鱼采取清蒸, 应该是首选的吃法。
     什么鱼清蒸最好?俺吃过许多种鱼,深海的浅海的近海的远海的还有江河湖泊的,总的感觉是只要是新鲜的鱼,什么鱼都可以清蒸,但鱼的种类不同,产地不同,其肉质也不一样,适合清蒸的鱼, 余致力吃鱼几十年之革命经验,觉得石斑鱼、鲳鱼、黄花鱼、比目鱼、红鱼、鲈鱼、桂鱼,白鱼清蒸最好吃了;带鱼、鲅鱼的肉质紧密,蒸了有些硬,这类鱼喜油性好;明太鱼的肉柴性大,青草鲢鳙腥味重, 也不适合清蒸。
    俺做的清蒸鱼很简单,今年春节, 俺做了一次清蒸石斑鱼一次清蒸桂鱼。达到了俺期盼的预期效果,所以才敢在这里晾晒俺的厨艺。
    石斑鱼是一种名贵鱼, 俺买的一条有二斤多重,从脊骨纵向分开割一次只做了一半。一条桂鱼是一斤半重,肉厚有二指。正好清蒸。
    先把鱼去鳞, 剖腹去内脏,去腮,清水洗净控干水,桂鱼从脊骨处下刀切了一下。有些人习惯横切几道刀花,这样蒸后容易把蒸条桂鱼弄散了, 造型很差的。桂鱼的肉松散, 在肉厚的脊骨处地方下刀纵切,隐蔽而又达到了易熟的目的,可以保持其完整造型。
    把切好的葱丝生姜丝放进鱼腹及鱼头里。
    然后装盘,装盘的时候,在盘里先放好腾空器具,如果没有,可以放两三根竹筷,或者几只羹匙,或者几个大蒜瓣、较大的生姜块儿,再把鱼放在上面,其目的是腾空鱼体,蒸的时候让鱼体上下都接触蒸汽。受热均匀。
    装盘后上锅,大火蒸八分钟。出锅,倒去鱼盘里所产生的汤汁,留作他用。鱼体上面再摆上葱丝。
出锅的那一刻先把一汤匙植物油烧热,淋在鱼体上,再把适量的豉油浇在鱼体的四周,就可以吃了。
    这样做的鱼, 其备料只有葱姜蒜和豉油。省去了事前的腌制,不用盐可以保持鱼肉的鲜美;省去了各种佐料,没有花椒大料桂皮的辛香味儿, 突出了鱼肉的本来味道;不加料酒味精白糖酱油醋,只选用豉油来调节口味,注意了保持鱼肉的营养。而且工序也简单多了。一反平时习惯的传统做鱼的方法,绝对是健康食品,也好吃。
    各位亲朋好友不妨动手做一次。不好吃也不要骂我哦,那是你厨艺不行吧,就留着喂猫。猫一定喜欢的。





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